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Gastronomie
La cuisine catalane est l’un des plus anciennes cuisines d’Europe : premier manuscrit culinaire le « Sent Soui » fin du 13ème siècle.
Outre des spécialités, il s’agit d’une cuisine avec ses caractéristiques et ses techniques : « le sofregit », « la picada ».
L’éventail des produits alimentaires, dû à un emplacement géographique exceptionnel, a donné lieu à un répertoire culinaire particulièrement riche et varié.
- Les desserts
- Les légumes
- Les poissons
- Les viandes
Les desserts
- Beignets
- Bougnettes
- Bras de Gitans
- Crème catalane
- Fougasse au pignons
- Gâteau de "la tilla"
- La pâte de coings
- Pa d’ous
- Quelques confitures du Rousillon
- Roulé à l’orange
Beignets - Bunyols
On trouve toutes sortes de beignets autour de la Méditerranée et tous sont, plus ou moins cousins, ni tout à fait semblables, ni vraiment différents. A base de farine, d’œufs, parfumés d’eau de fleur d’oranger, d’anis ou de zeste de citron, saupoudrés de sucre ou arrosés de miel… voilà pour les grands principes.
En pays catalan, on les fait et on les consomme pendant le carnaval.
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Le Marché 500 g à 750 g de farine 1 petit verre de fleur d’oranger
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Délayer le levain dans un peu d’eau tiède. Mélanger les œufs battus, le levain, l’eau de fleur d’oranger et les zestes. Incorporer peu à peu la farine. La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
Couvrir cette pâte d’un torchon et laisser la reposer dans une pièce où il fait chaud (il faut compter plusieurs heures pour que la pâte prenne du volume).
Dans un bain de friture bouillant faites cuire les beignets. On prélève la pâte par petites quantités avec une petite louche et on plonge la pâte dans l’huile bouillante. Dès que les beignets sont cuits, les sucrer.
Bougnettes - Bunyetes
Ces beaux disques dorés, boursouflés et sucrés, sont indissociables des fêtes de Pâques.
On fait les bunyetes en grande quantité et en une seule fois : on les consomme ensuite pendant toute la Semaine Sainte, les fêtes de Pâques, les jours et les semaines suivantes.
Dans toutes les maisons, on procède à peu près de la même façon. On prépare la pâte en toute fin de matinée ou en tout début d’après midi et on la met à lever. Pour étirer et faire cuire les bunyetes, on se fait aider par les amis et les parents. On se retrouve à trois, quatre personnes. L’une faisant cuire les bunyetes, les deux ou trois autres étirant les pâtons. Quand les bunyetes sont terminées, on en fait de petites piles que l’on dresse sur des assiettes et que l’on porte à ses proches, à ses voisins, à ses amis, en priorité à ceux dont on sait qu’ils n’ont pas pu en faire : les personnes âgées ou seules…
On retrouve les bunyetes sous différents noms dans tout le département des Pyrénées-Orientales. Selon que l’on vient du Conflent, de la Côte Rocheuse, de Cerdagne ou du Capcir on les appellera bunyols, crespells, orellettes, garrifes ou bunyetes.
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Ingrédients 2 kg de farine 1 bouteille de 180 ml d’eau de fleur d’oranger
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Diluer le levain dans le beurre fondu. Battre les œufs avec l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron.
Mettre la farine et le sel dans un grand saladier et incorporer tour à tour les deux mélanges précédents. Si la pâte est un peu sèche, rajouter du beurre, si elle colle trop, ajouter de la farine.
Quand la boule de pâte se forme et se décolle des parois du saladier, mettre de la farine sur la table et commencer le pétrissage de la pâte.
Pour bien monter et s’étirer facilement, la pâte doit être travaillée longuement. Il faut la tordre, la découper, l’étirer et à chaque fois reformer la boule, l’aplatir et la battre et à nouveau faire la boule et la pétrir.
Quand la pâte a bien été travaillée, la laisser reposer de deux à trois heures dans un endroit tiède, posée dans un linge et à l’abri des courants d’air. Autrefois quand les maisons étaient moins bien chauffées on la gardait sous un édredon. La pâte doit doubler de volume.
Découper une première bande de 5 cm dans la pâte et laisser la boule bien recouverte. Débiter cette bande en pâtons de 5 cm. Il faut les étirer le plus finement le plus régulièrement possible en tournant la pâte dans ses doigts. On peut l’étaler sur son genou : poser un torchon sur son genou et étirer la pâte dessus. Pendant que deux ou trois personnes étirent la pâte, une autre s’occupe exclusivement de la cuisson.
Dans une bassine à friture, mettre l’huile, quand elle est très chaude, déposer délicatement sur la surface le premier disque de pâte étiré. Un bouillonnement instantané se produit, signe que l’huile est assez chaude. La bunyeta se boursoufle. Quand elle est dorée du premier côté, la retourner avec une fourchette pour faire cuire l’autre face. Dès qu’elle est dorée des deux côtés, la déposer sur un plat et la sucrer généreusement. Quand elle est chaude, juste au sortir de la bassine de friture, le sucre adhère bien.
Continuer pour les suivantes. De temps en temps, il faut rajouter de l’huile dans la bassine. Régler le feu de façon à ce que les bunyetes cuisent vite (sans s’imbiber d’huile) et sans excès elles ne doivent pas être entièrement rousses. Le centre des bunyetes doit rester blond clair.
Au fur et à mesure sur les piles de bunyetes cuites s’élèvent, elles seront rangées dans les panières en osier, les banastes, doublées de draps.
Bras de gitan - Braç de gitano
Ce gâteau roulé et fourré selon le goût de chacun, soit de crème pâtissière, soit de crème chantilly, soit même de confiture d’abricot, est de toutes les grillades, de toutes les cargolades, de toutes les fêtes, de tous les dimanches ou presque.
Le braç de gitano est la pâtisserie culte du pays catalan !
Bien que sa préparation ne présente pas de grande difficulté, il est souvent plus commode d’aller l’acheter chez un bon artisan, pâtissier ou boulanger.
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Le marché Le gâteau :
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Le gâteau est en fait du type génoise. Selon leurs habitudes, les cuisinières mettent plus ou moins de sucre ou de farine et le parfumeront (ou pas) d’un zeste d’orange ou de citron.
Préchauffer le four. Faire fondre le beurre doucement au bain marie. Dans un saladier battre vigoureusement les œufs et le sucre. Ajouter la farine en soulevant bien la pâte, puis le beurre. Beurrer le moule et le garnir de la pâte. Enfourner à four moyen. La cuisson du gâteau doit durer une dizaine de minutes. Dès qu’il est blond le sortir.
Placer sur la table un torchon humide. Démouler le gâteau dessus. Etaler sur le gâteau la crème pâtissière (ou la confiture d’abricot) et rouler le gâteau en s’aidant du torchon. Le maintenir roulé. Le glisser sur un plat de service et le saupoudrer de sucre glace.
Crème Catalane - Crema Catalana
Autrefois on l’appelait plutôt crema cremada (crème brûlée) ou crema de Sant Josep (crème de Saint Joseph), parce qu’il était de tradition de la déguster le jour de la fête de ce saint, le 19 mars, la veille du printemps. Aujourd’hui, comme la quiche est lorraine et la fondue est savoyarde, la crème est… catalane.
On peut la trouver absolument partout, depuis le rayon frais des hypermarchés, jusqu’à la carte des desserts des meilleurs restaurants. Ne boudons pas notre plaisir et goûtons à cette gloire nationale !
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Le marché 1 l de lait entier |
Il faut aussi des cassolettes individuelles à crème catalane. Ce sont de petits récipients en terre cuite, de forme ronde et de faible profondeur.
Un fer à crème catalane. C’est une plaque de fer au bout d’un long manche protégé par une poignée de bois. On le fait chauffer directement sur la flamme. La plaque de fer que l’on fait rougir est ronde et de la même taille que les cassolettes
Faire bouillir le lait avec la cannelle, ajouter le zeste de citron ou l’anis. Filtrer. Battre les œufs et le sucre.
Diluer la maïzena dans un peu de lait. Mélanger aux œufs battus. Ajouter le reste de lait. Verser le mélange dans une casserole. Faire épaissir à feu doux en remuant et sans faire bouillir. Verser dans les cassolettes. Mettre au frais au moins deux heures. Juste avant de servir saupoudrer les cassolettes d’une couche de sucre un peu épaisse. Faire rougir le fer et l’appliquer sur le sucre qui se caramélise instantanément.
Fougasse aux pignons - Coca de pinyons
Les desserts, les pâtisseries, marquent bien souvent une fête, une période l’année.
A Noël, on mange des tourons, pour les Rois, le tortell, pour Carnaval, des bunyols, à Pâques des bunyetes…
Les coques, ces pâtes plates et garnies (à la manière des pizza) que l’on appelait aussi fougasses, varient elles aussi selon les saisons et les occasions. Parfois elles sont garnies de crème pâtissière et de fruits frais ou au sirop, parfois de sucre et de fruits secs. On trouve aussi d’excellentes fougasses où le sucre se mêle aux frittons grillés de porc. Depuis quelques années, pâtissiers, traiteurs et cuisiniers rivalisent de créativité pour nous faire découvrir toutes sortes de nouvelles coques : aux légumes, aux anchois, au fromage de chèvre ou au poulet !
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Le marché Pour la pâte :
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Délayer la levure dans un peu d’eau tiède. Pétrir la farine, la levure, le sel et le sucre. Battre les œufs. élanger les œufs et le zeste de citron. Incorporer ce mélange à la farine et progressivement le beurre ramolli Pétrir cette pâte à la main.
Mettre la boule dans un saladier et la faire monter dans une pièce tiède. Préchauffer le four. Etaler la pâte sur une plaque beurrée. Avec un pinceau étaler le jaune d’œuf. Couvrir avec les pignons et le sucre. Compter 20 à 30 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la coca.
Gâteau de "la tilla" - Pastis de "la tilla"
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Le marché 8 c. à soupe bombées de farine 5 c. à soupe d’huile
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On peut faire ce gâteau aux fruits aussi bien avec de belles pommes du Conflent en automne et en hiver, qu’avec des abricots et pêches du Roussillon en été. Touts les fruits conviennent. Un véritable secret de grand-mère catalane !
Huiler (légèrement) le moule. Mélanger les ingrédients de la pâte. Ajouter les fruits pelés et coupés en morceaux.
Faire cuire pendant vingt minutes à four moyen. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans le gâteau (elle doit ressortir bien nette).
La pâte de coings - Codonyat
Il est peu de chemins de vignes qui ne soient bordés, ici et là, de cognassiers rabougris, dont les branches frêles se chargent de fruits si lourds que l’on s’étonne toujours qu’elles puissent les supporter jusqu’à la fin de l’été. Quand les fruits sont mûrs, on les cueille pour faire la pâte de coings qui sera dégustée à partir de Toussaint et pendant tout l’hiver.
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Le Marché 2 kg de coings |
Choisir des fruits mûrs et sains. Les laver et les brosser pour les débarrasser de leur duvet. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau et faire cuire vingt à trente minutes.
Quand les coings sont cuits, les sortir du liquide, les peler soigneusement, les couper en quatre et ôter le cœur, les passer enfin au presse-purée. Peser la pulpe obtenue. Mélanger-là au même poids de sucre et mettez cette masse à cuire doucement. La cuisson est fonction de la quantité de pulpe.
Il faut compter environ une heure en remuant presque constamment. La pâte doit prendre une couleur brique foncée. On vérifie la cuisson, comme pour les confitures, il faut qu’elle "prenne".
Verser la pâte encore chaude dans des récipients de quelques centimètres de profondeur (type moule à tarte). Saupoudrer de sucre et mettre à sécher dans un endroit sec et aéré. On bout de trois à quatre semaines, la pâte de coings commence à être sèche et peut être dégustée.
Avec le jus filtré de cuisson des coings, on fait de la gelée. Peser le jus et la faire cuire avec son poids en sucre. Quand le sirop prend. Le mettre en pots. Fermer et laisser figer.
Pa d’ous
Mot à mot, c’est le pain d’œuf. En fait, un flan, dont le pays catalan ne saurait s’enorgueillir de détenir l’exclusivité. Un dessert simple avec des ingrédients communs : du lait, des œufs, un peu de sucre… que l’on parfume d’un zeste de citron, d’une gousse de vanille, d’un peu de cannelle ou même d’anis selon ses goûts et ses habitudes.
Il a le bon goût des choses simples, des choses vraies. C’était le dessert des dimanches en famille, le dessert le plus répandu avant qu’il ne soit, en deux ou trois décennies à peine, détrôné par la crème catalane.
Selon les familles, on met plus ou moins d’œufs, mais toujours de 6 à 9, plus ou moins de sucre. Le parfum peut varier.
Une seule chose ne change pas : sa cuisson au bain marie.
Autrefois, alors que toutes les maisons ne possédaient pas de four, on le faisait cuire dans l’âtre mais déjà au bain marie. Le récipient de cuisson du pa d’ous était posé dans une casserole plus grande contenant de l’eau. Les esthètes et les nostalgiques apprécient ce dessert que les jeunes générations redécouvrent avec bonheur.
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Le Marché 1 l. de lait Pour parfumer 1 gousse de vanille ou 1 c. à soupe de l’eau de fleur d’oranger
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Parfumer le lait à la vanille : faites bouillir le lait une fois avec la gousse de vanille fendue, puis retirer-la. Procédez de même si vous utilisez des grains d’anis étoilé ou une écorce d’orange ou de citron. Si non verser directement dans le lait l’eau de fleur d’oranger.
Bien battre les œufs. Faire fondre 15 grains de sucre dans le lait et le rajouter aux œufs battus. Dans le moule, faire un caramel avec 10 grains de sucre et un peu d’eau. Quand le caramel est blond foncé, ajouter le mélange précédent.
Le pa d’ous se fait cuire au four et au bain marie. On place le moule dans une jatte contenant de l’eau. Laisser cuire une demi-heure environ. Si le pa d’ou roussit trop pendant la cuisson, vous pouvez le couvrir de papier d’aluminium. Il est cuit quand une aiguille (à tricoter) tient toute seule.
Confitures aux Fruits du Rousillon
Algunes confitures als fruits
Abricots
Les vergers du Roussillon voient s’épanouir de nombreuses variétés d’abricots, dont le fameux "Rouge du Roussillon", très apprécié pour ses qualités aromatiques. Toujours favorite, la "classique" confiture d’abricot, selon la recette d’une grand-mère roussillonnaise, ensoleillera votre hiver. Mélangée à cerneaux de noix, c’est un dessert que tous les petits Catalans adorent.
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Le Marché 1 kg d’abricots bien murs |
Laver les abricots rapidement en les passant sous l’eau claire et fraîche. Ouvrir les fruits et retirer les noyaux. Mettre les fruits dans un grand saladier et les couvrir de sucre. Déposer ce mélange dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant quelques heures (une nuit). Le jus des fruits se dégage et fait fondre le sucre. Casser les noyaux d’une vingtaine d’abricots.
Extraire les amandes. Les mettre à blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante.
Le soir ou le lendemain, verser ce mélange sucre abricot dans une bassine à confiture. Ajouter les amandes et remuer plusieurs fois. Faire cuire la confiture à feu assez vif pendant une heure en écumant et en remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson et mettre la confiture en pot alors qu’elle est encore bien chaude.
Confiture de tomates vertes
La confiture de tomates vertes était très courante autrefois, quand la plupart des familles possédaient un potager ; c’était une façon comme une autre de profiter, certaines années, d’une production trop abondante. Cette confiture, originale à première vue, a un goût très classique et s’utilise comme une confiture de fruits "normale".
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Le Marché 1 kg de tomates vertes
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Laver les tomates en les passant sous l’eau claire et fraîche. Couper les tomates en quartiers. Les mettre dans un grand saladier et les couvrir avec le sucre. Laisser reposer au frais pendant toute une nuit. Le lendemain verser ce mélange dans une bassine à confiture et porter lentement à ébullition.
Ajouter le jus du citron et remuer de temps en temps. Il faut compter une heure. Vérifier la cuisson et mettre la confiture en pots alors qu’elle est encore chaude.
Roulé à l’orange - Rotllo a la taronja
Plantés plein sud et bien à l’abri du vent, les orangers du Roussillon, se couvrent de fruits au œur de l’hiver. En ville, dans les villages de la plaine où de la côte, on en voit de beaux, de grands, chargés de magnifiques oranges. Mais les plus beaux et les plus grands semblent s’épanouir à Banyuls, d’où nous vient justement cette recette.
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Le Marché 4 oranges juteuses et non traitées 6 œufs frais
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Dans un bol, mélanger la farine et la levure.
Dans un saladier mélanger le sucre avec le jus et les zestes des oranges. Incorporer les œufs battus puis le mélange farine – levure, et, pour finir, le beurre fondu.
Bien remuer, le mélange doit être très homogène. Verser cette préparation (attention elle est assez liquide) dans le moule beurré. Cuire à 180 ° , 30 minutes environ. La pâte prend une belle couleur orange.
Etaler sur une table un torchon humide. Démouler le gâteau dessus. Le rouler sur lui-même en s’aidant du torchon et en le serrant un peu mais pas trop.
Le maintenir dans le torchon une minute. La grande facilité de cette recette porterait le gastronome voulant bien faire à des fioritures et autres nappages de chocolat ou de crème anglaise. Tout ça est inutile voire nuisible à la finesse de ce succulent dessert.
Conseil Général des Pyrénées-Orientales |
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