Gastronomie

Recettes à base de les Légumes

Aubergines a la tomate Aubergines aux cèpes Blanquette pdt Courgettes farcies Fèves à l'étouffée Pois chiches à la Catalane Poivrons grilles Soupe d’ail Trinxat de Cerdagne

Aubergines a la tomate - albergínies amb tomáquet

C’est avec l’été qu’arrive l’aubergine dans les jardins du Roussillon, où elle pousse sans grande peine et depuis longtemps. Sa saveur un peu forte joue un grand rôle dans de nombreuses recettes catalanes.

En sauce, avec de l’oignon, du poivron et de la tomate, l’aubergine accompagne aussi bien le lapin, le poulet que le thon et la morue.

On peut aussi bien la farcir avec du porc, de l’ail et du persil, qu’avec de la tomate, du pain et des anchois !

On peut la conserver en bocaux dans de l’huile ou même la faire sécher pour l’utiliser l’hiver venu !

Il est une recette qui l’emporte sur toutes les autres dans le cœur des Roussillonnais, c’est celle des aubergines à la tomate. Il faut faire frire les tranches d’aubergines patiemment et cela peut prendre littéralement des heures, mais le résultat est vraiment à la hauteur du mal que l’on se donne. Un sommet de gourmandise !

Le Marché (4 à 6 pers) 1 kilo d’aubergines noires du Roussillon 6 à 8 belles tomates mûres et goûteuses Du gros sel si vous avez l’habitude de faire dégorger les aubergines 4 gousses d’ail Sel, poivre 1 oignon Laurier, thym Huile d’olive

Découper les aubergines en tranches fines dans le sens de la longueur (et les faire dégorger avec du gros sel si vous avez l’habitude).

Dans l’huile très chaude, faire cuire les tranches une à une et des deux côtés. Les aubergines ne doivent pas se chevaucher. Elles ne doivent pas devenir croustillantes. Elles doivent cuire en prenant un peu de couleur de chaque côté.

La cuisson des aubergines est assez longue. Au fur et à mesure que les premières tranches sont cuites, les retirer et les déposer sur du papier absorbant, puis les ranger au fur et à mesure dans un plat allant au four.

La cuisson des aubergines est longue et fastidieuse, mais on peut faire frire les aubergines dans une bassine de friture (l’huile doit être bouillante) ce qui réduit considérablement le temps de cuisson et permet de faire cuire plus d’aubergines à la fois. Mais c’est un procédé un peu expéditif.

Couper les tomates en dès, les passer au presse-purée et les faire revenir dans une poêle avec l’ail haché. L’ail ne doit pas surtout pas brûler. (on peut aussi faire fondre la tomate avec un oignon finement haché et déjà revenu). Saler, poivrer. Quand la tomate a bien fondu, recouvrir de cette sauce les aubergines. Poser la feuille de laurier et la petite branche de thym dans le plat. Mettre au four à température moyenne et laisser cuire de 30 minutes.

Aubergines aux cèpes - albergínies fregides amb bolets

Quand il y a plus de champignons que de convives, on fait une poêlée de cèpes. Quand il y a plus de convives que de champignons, on fait une poêlée d’aubergines… auxquelles on ajoute l’unique ou les deux ou trois cèpes ramassés.
Ce plat est en quelque sorte celui des malchanceux aux champignons… ou celui des chanceux avec lesquels le généreux malchanceux n’hésite pas à partager sa maigre récolte. Et si par une totale malchance, on n’a aucun cèpe, on peut quand même faire ce plat sans, et se régaler d’un beau plat d’aubergines.

Le Marché (4 pers) 1, 2 peut être 3 cèpes frais 4 à 6 aubergines Option : un peu de farine Sel Ail et persil Huile d’olive

Nettoyer les aubergines. Enlever la petite queue. Ne pas les peler ou les peler partiellement. Découper les aubergines en rondelles et couper les rondelles en quatre. Les fariner (éventuellement). Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et mettre les morceaux d’aubergines et les cèpes coupés en 4.

Commencer la cuisson à feu très vif. Remuer délicatement en soulevant les aubergines et en les retournant. Quand les aubergines sont saisies, baisser le feu et couvrir. Remuer de temps en temps et prier pour que ça n’attache pas. Saler et poivrer. Saupoudrer d’ail et de persil haché avant la fin de la cuisson.

Blanquette de pomme de terre - Blanqueta de trumfes

En quelques décennies notre mode de vie a changé. Autrefois, on travaillait plus à l’extérieur, en plein air, les travaux physiques pour les hommes comme pour les femmes étaient plus pénibles et plus nombreux, les maisons étaient moins bien chauffées qu’aujourd’hui… Et rien n’était autant apprécié que les bons plats en sauce tant décriés aujourd’hui !

Cette blanquette de pommes de terre est une blanquette du pauvre, une blanquette de tous les jours, quand on ne se permettait pas de faire une blanquette avec du veau, longtemps considéré comme un luxe dans la plaine, ou plus couramment avec de l’agneau.

Les ingrédients sont simples et économiques, de ceux que l’on a toujours "sous la main". Le résultat est celui escompté : roboratif et nourrissant à souhait. De quoi nourrir une bande de jeunes loups affamés !

Le Marché (4 pers) 1 kg de pommes de terre 6 œufs Petits oignons blancs 1 bouquet garni sel et poivre

Faire durcir les œufs pendant dix minutes à l’eau bouillante. Les écaler. Peler les pommes de terre. Les couper en quartiers.
Faire revenir les pommes de terre dans un peu d’huile. Saler et poivrer. Couvrir d’eau, porter à ébullition, ajouter 4 petits oignons, les œufs (coupés en deux ou entiers.

Quand les pommes de terre sont cuites, prélever un peu de jus. Délayer un jaune d’œuf et ajouter. Ne plus faire bouillir. Faire épaissir au feu le plus doux possible.

Courgettes farcies - Carbassos farcis

Les grands plats de courgettes farcies que l’on partageaient autour de la grande table familiale ont longtemps été réservés à l’été. Depuis que l’on peut trouver ce légume en toute saison, on peut s’en régaler toute l’année. Qui songerait à s’en plaindre !

Le Marché (6 pers) 8 courgettes 500 de chair à saucisse 1 bouquet de persil 1 tête d’ail 1 à 2 œufs selon la grosseur Huile de pépins de raisins

Laver les courgettes. Les essuyer. Les couper dans le sens de la longueur.
Les évider en gardant un centimètre de chair.

Dans une poêle, les faire frire de tous côtés, délicatement et sans les abîmer.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, la pulpe des courgettes hachée, 1 ou deux œufs, du sel, du poivre et 3 à 4 c. à soupe d’un mélange d’ail et de persil hachés (autant d’ail que de persil).

Bien mélanger cette farce. Farcir les courgettes. La farce doit dépasser un peu et ranger les dans le plat allant au four. Enfourner à four moyen et laisser cuire au moins une demi-heure.

Fèves à l'étouffée - Estoffat de faves

Est-ce parce qu’elles annoncent le printemps que les fèves sont si chères à nos palais ? En effet aucun autre légume n’est autant revendiqué comme typiquement catalan par les Catalans eux même ! Il est vrai qu’autrefois, crues ou cuites, fraîches ou sèches, on consommait beaucoup plus de fèves qu’aujourd’hui.

Le Marché (6 pers) 2 kg de fèves, les écosser 4 tranches de ventrèche Quelques petites pommes de terre nouvelles 2 ou 3 oignons tendres Sel

Faire roussir la ventrèche. Ajouter ensuite les oignons tendres coupés en 4. Faire revenir 3 minutes. Ajouter les fèves, les pommes de terre coupées en 4. Saler et remuer. Ajouter un verre d’eau. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à la cuisson complète des légumes. Vérifier de temps en temps qu’il y ait assez d’eau. Quand les fèves sont bien fondantes, c’est prêt.

Pois chiches à la Catalane - Cigrons a la Catalana

Plusieurs spécialités : le thon à la catalane, les tripes à la catalane, la morue à la catalane et les pois chiche… ont été adoptées par la cuisine française. On les trouve au sommaire de la plupart des livres de cuisine.

Ce plat simple à réaliser sera apprécié des amateurs de saveurs authentiques. Il existe plusieurs versions de cette recette : avec des œufs durs ou avec de la viande, des tranches de lard grillées.

Les pois chiche doivent être bien tendres. Pour cela, il faut les faire tremper dans de l’eau avec un peu de bicarbonate et l’eau que l’on ajoute au cours de la cuisson doit toujours être chaude ou bouillante.

Le Marché (4 pers) 1/2 kg de pois chiche 1 c à café de bicarbonate 4 tranches de ventrèche 1 bouquet garni 2 oignons 1 carotte 1 branche de céleri 2 tomates 1 tête d’ail Sel et poivre

La veille, faire tremper les pois chiche dans un grand volume d’eau avec le bicarbonate.

Mettre les pois chiche à cuire dans l’eau bouillante avec un oignon, la carotte, le céleri, le bouquet garni et le lard. La cuisson se fait à feu assez vif. S’il est besoin d’ajouter de l’eau, celle ci doit être chaude ou bouillante pour ne pas interrompre la cuisson.

Dans une cocotte, faire blondir le deuxième oignon préalablement haché. Faites roussir la ventrèche réservée et celle qui a cuit avec les pois chiche. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en 4 (on peut les remplacer par de la pulpe). Bien remuer. Quand ils sont presque cuits, égoutter les pois chiche (en gardant une partie du jus).

Ajouter-les au mélange oignon-tomate-ventrèche. Ajouter un peu du bouillon de cuisson. Laisser mijoter en remuant et en rectifiant l’assaisonnement. Si vous avez réalisé ce plat sans viande, c’est le moment d’y incorporer quelques œufs durs coupés en deux.

Poivrons grilles - pebrots a la brasa

Le premier plat de poivrons grillés de l’été est toujours une fête.

On préfèrera, et de loin, les préparer selon la méthode traditionnelle qui consiste à les faire griller sur un feu de sarments de vigne. Car c’est là que réside tout le secret d’un met simple mais exceptionnel. Dans le goût donné à la grillade par les sarments.

Les poivrons que vous ferez au four n’auront pas tout à fait le même goût, mais vous vous en régalerez… et c’est ça le plus important !

Le Marché 1,5 kg de poivrons bien rouges et même un ou deux un peu verts 1 tête d’ail Sel / Huile d’olive Quelques feuilles de papier journal Faire un feu de sarments. Passer la "garbilla" (la grille) dans les flammes puis la frotter avec le papier journal.

Poser la grille sur les braises qui doivent être assez abondantes car la cuisson est un peu longue. Ranger les poivrons côte à côte sur la grille. Les laisser cuire en prenant garde qu’ils ne brûlent pas. Monter ou baisser la grille en fonction du feu.

Quand la peau est noircie d’un côté, les retourner pour les faire cuire sur toutes les faces.

Au four : préchauffer le four et ranger les poivrons sur la grille. Cuire à température moyenne. Surveiller la cuisson et dès qu’un côté est cuit, retourner le poivron pour faire cuire l’autre face.

Quand les poivrons sont cuits, les envelopper immédiatement dans plusieurs épaisseurs de papier journal.

Au bout d’une demi-heure, les poivrons sont toujours légèrement tièdes et la peau se décolle facilement. Ôter la peau et les graines sans abîmer les filets. Les essuyer avec du papier absorbant et le ranger dans un plat creux.

Saler et parsemer d’ail coupé finement en tout petits carrés minuscules. Arroser d’huile d’olive. Soyez généreux.

Les poivrons grillés sont servis tels quels, en entrée. On les accompagne aussi d’œufs durs coupés en six, ou – et d’anchois de Collioure dessalés recouvert d’un mélange d’ail et de persil hachés et arrosés d’huile d’olive.

Soupe d’ail - sopa d’all

On peut trouver des soupes à base d’ail et de thym dans toutes les cuisines traditionnelles du sud de la France et de la Catalogne.

Le Marché (4 à 6 pers) 1 petit bouquet de thym 2 têtes d’ail Huile d’olive 1 jaune d’œuf Pain sec en tranches Faire bouillir dans un litre d’eau (au moins) les brindilles de thym et deux têtes d’ail épluchées (5 minutes).

Cette soupe rustique a été quelque peu délaissée, mais amais oubliée. Elle est devenue la fidèle compagne curatrice des lendemains de fête.

Filtrer ce bouillon. Placer dans une soupière l’ail cuit et les morceaux de pain sec.

Dans un bol monter un jaune d’œuf avec de l’huile d’olive comme pour commencer une mayonnaise. Diluer cette émulsion avec un peu du bouillon d’ail et de thym.

Incorporer cette préparation au bouillon. Verser dans la soupière et servir immédiatement. (Ne pas rebouillir, ne pas remettre sur le feu).

Trinxat de cerdagne

Le trinxat, on prononce trinchat, est le plus montagnards des plats du pays catalan. Il désigne, en catalan, ce que l’on a haché grossièrement. Le plus souvent, il s’agit de chou vert et de pommes de terre.

Dans les potagers de nos montagnes de Cerdagne et du Capcir, on dit qu’il faut attendre les premières gelées pour récolter les meilleurs choux. De beaux choux verts que l’on consommera durant tout l’hiver.

La nuit de Noël, avant de se rendre à la messe de minuit, avant d’affronter le froid, on savoure un trinxat fait de chou, de pommes de terre et de raisins secs. Le printemps venu, on remplace, le chou par de jeunes pousses tendres de pissenlit, les xicoys.

Le Marché (4 pers) 1 beau chou frisé Pommes de terre (par exemple 600 g de chou pour 400 de pommes de terre) Huile d’olive ou de pépins de raisins "rostes" - tranches de ventrèches ou de lard – une par personne Sel poivre

Effeuiller le chou, retirer les feuilles extérieures, les parties et les nervures trop dures ou abîmées.

Le faire cuire dans un grand volume d’eau salée, au bout de quelques minutes, ajouter les pommes de terre.

Quand les légumes sont bien cuits, les égoutter. Déposer dans un plat, le chou et les pommes de terre, toujours un peu plus de chou que de pommes de terre et les écraser grossièrement avec une fourchette.

Dans une grande poêle à large bord, faire frire les tranches de ventrèche, de lard (les rostes) dans l’huile, les faire roussir et les retirer.

Dans l’huile très chaude, saisir le mélange de chou et de pommes de terre. Au bout de quelques minutes, retourner comme s’il s’agissait d’une omelette. Les deux faces doivent être un peu rousses. Poser sur la partie supérieure déjà cuite les rostes grillées. Servir bien chaud.

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