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Gastronomie
Les recettes à base de poissons 
Anchois au Tupí - anxoves al tupí
En pays catalan, quand on parle des anchois, on pense plutôt aux célèbres anchois de Collioure, pressées dans le sel, qu’aux anchois frais que l’on trouve pourtant facilement, l’été, chez le poissonnier.
Pourtant ce "suquet" à base d’anchois frais mérite d’être découvert ou redécouvert. C’est un plat très simple, économique et familial, un plat de pêcheurs. De cette origine modeste, il garde une franchise et une authenticité qui ne trompent pas.
Pour la cuisson, on choisira un faitout de petite taille muni d’un couvercle. Autrefois, dans toutes les cuisines, il y avait le fameux tupí. Au corps renflé et à l’ouverture droite plus étroite, le tupí était, à l’origine, en terre cuite et vernissée, avant d’être remplacé par le tupí en fer émaillé d’une belle couleur orange que tout le monde connait. Le tupí était placé au bord de l’âtre. On l’utilisait pour les cuissons lentes et à feu très doux qui ne demandaient pas d’attention particulière, il servait aussi à garder les aliments chauds.
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Le Marché (4 pers) 1 kg d’anchois frais |
Préparer les anchois : les vider, enlever la tête et l’arête centrale, puis les refermer et les essuyer avec du papier absorbant. C’est moins difficile qu’il n’y paraît.
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses d’un demi-centimètre. Poser le faitout (ou le tupí) sur la table à proximité des ingrédients.
Au fond du faitout, mettre de l’huile d’olive et les grains d’ail émincés puis, une première couche de rondelles de pommes de terre, saler, poivrer, et dessus une première couche d’anchois.
Disposer la deuxième couche de pommes de terre, saler et poivrer et la deuxième couche d’anchois. Terminer avec la troisième couche de pommes de terre. Saler et poivrer une dernière fois et parsemer de persil haché. Couvrir d’eau jusqu’à la limite de la dernière couche et fermer le faitout avec un couvercle. Poser sur un feu vif pendant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en plantant de temps en temps une pointe de couteau dans la couche supérieure des pommes de terre.
Dès que les pommes de terre du dessus sont cuites. Arrêter le feu et servir. On ne peut pas préparer ce plat à l’avance, ni le réchauffer.
Calamars farcis - civet de "calamars" farcis
On peut dire, sans risque d’exagération, que ce plat savoureux, à la fois délicat et puissant, est celui que préfère un Roussillonnais sur deux. C’est naturellement un plat originaire de la côte. A Collioure, à Cerbère et à Banyuls, les cuisinières et quelques restaurateurs du cru excellent dans sa préparation !
Quand cela est possible, il faut choisir, des calamars frais (le nom français de ce mollusque est encornet ou calmar) issus de la pêche locale.
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Le Marché (6 pers) 8 à 12 encornets pour 4 à 6 personnes (2 encornets par personne) 1 piment ou du piment en poudre |
Préparer les encornets. Les laver. Enlever les tentacules. Couper la tête. Les vider en prenant garde de ne pas les percer. Conserver les petites et grandes tentacules et les ailerons.
Dans un saladier mélanger la chair à saucisse, 1 œuf, 4 à 5 cuillères à soupe d’un mélange d’ail et de persil haché, une pincée de piment de Cayenne en poudre, du sel et du poivre. Bien mélanger. (On peut ajouter les ailerons et les tentacules hachés).
Farcir les encornets et les fermer en piquant à deux reprises avec un cure-dent en bois comme un point de couture.
Fariner les encornets et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Au fur et à mesure. Ils doivent prendre une jolie couleur blonde. Les retirer et les ranger dans un plat.
Dans la même huile, si elle n’a pas brûlé ou noirci, faire revenir les oignons finement hachés, quand ils sont dorés, ajouter les tomates, un peu de persil haché et d’ail écrasé, la feuille de laurier et le thym.
Laisser fondre et remuer. Mouiller avec 2 verres de vin rancio ou de banyuls sec. Laisser évaporer un peu. Remuer encore. Cette sauce doit prendre du goût. Quand elle a un peu réduit déposer délicatement les encornets et les rouler dans cette sauce.
Ajouter de l’eau pour couvrir les encornets. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser mijoter au moins une demi-heure en remuant de temps en temps. On peut préparer ce plat le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain. Les "calamars" se réchauffent facilement et gagnent encore du goût.
Ce plat se sert avec du riz blanc. S’il y a des restes (c’est rare) on peut écraser dans la sauce une pomme de terre tout juste cuite à l’eau ou à la vapeur.
Morue à la Catalane - Juliana a la catalana
Pourtant pêchée dans les eaux froides et lointaines de Terre-Neuve et du Saint-Laurent, c’est bien dans les cuisines catalanes que la morue, "juliana" en roussillonnais, a trouvé ses plus savoureux moyens d’expression. Pochée avec des pommes de terre, gratinée avec de l’ailloli, accompagnée de pois chiches ou d’artichauts, en boulettes, en filets ou en beignets, ce poisson du pauvre, qui a cessé de l’être, est toujours très apprécié.
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Le Marché (4 pers) 4 tronçons bien épais de morue Avant de la préparer, il faut faire dessaler la morue. Selon l’épaisseur des morceaux, il faut s’y prendre un ou deux jours à l’avance et renouveler l’eau qui doit toujours être fraîche et claire. 4 tomates bien mûres |
Mixer les tomates. Faire cuire cette pulpe à feu vif pendant dix minutes pour qu’elle réduise un peu.
Emincer l’oignon et le faire blondir.
Ajouter les poivrons taillés en lamelle et après quelques minutes, la pulpe de tomate réduite, du sel, du poivre, un peu d’ail épluché et écrasé, le petit piment, une feuille de laurier et une brindille de thym.
Fariner les morceaux de morue et les faire revenir dans une poêle. Quand ils sont bien dorés des deux côtés les ranger dans un plat allant au four et les recouvrir de sauce. Finir la cuisson à four chaud pendant 20 minutes ou plus, selon l’épaisseur des morceaux de morue.
L’hiver, on fait cette recette sans poivrons. L’été, on peut même ajouter des tranches d’aubergines (il faut les faire frire à la poêle avant de les ajouter à la sauce tomate).
Bullinada
Du côté des étangs de Salses ou de Canet, quand on dit "bullinada", on pense à la bullinada d’anguilles. Un plat préparé par les pêcheurs dans une grande olla noire (un chaudron) sur un feu de bois.
La bullinada se prépare à l’extérieur, pas très loin de l’étang, à l’abri des roseaux ou d’une cabane de pêcheurs avec des anguilles que l’on pêche de septembre à mai, il peut y avoir une petite interruption au cœur de l’hiver, quand les eaux deviennent trop froides. C’est donc à cette période que l’on fait la bullinada, toujours avec de nombreux convives.
Les pêcheurs tuent les anguilles, juste avant de les cuisiner, les rincent plusieurs fois, les frottent entre elles, les vident et les coupent en tronçons, en prenant garde de ne pas enlever la peau. Les anguilles sont extrêmement vivaces et il faut vraiment de la poigne pour les préparer.
Les cuisinières appellent couramment "bullinada", deux plats proches mais différents, la bullinada d’anguilles et la bullinada composée d’un assortiment de poissons de mer, que les pêcheurs désignent, eux, par les termes de pinyata ou suquet
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Le Marché (8 pers) 1,5 à 2 kg de grosses anguilles
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Déposer au fond l’huile, les crabes, les grains d’ail entiers et épluchés et faire alterner les couches de rondelles épaisses (elles ne doivent pas s’écraser) de pommes de terres et de tronçons d’anguilles.
Glisser le piment au milieu d’une couche de pommes de terre. Commencer et terminer par une couche de pommes de terre. Remplir le faitout d’eau jusqu’à ce que l’eau effleure la dernière couche. Couvrir.
Allumer le feu. Le feu doit être vif du début à la fin de la cuisson qui dure en tout de 20 à 25 minutes.
On goûte à mi-cuisson pour rajouter du sel ou du sagí, que l’on émiette au dessus, car bien sur il ne faut surtout pas remuer.
Arrêter la cuisson dès que la rangée supérieure de pomme de terre est juste cuite. Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail. Disposer le pain aillé dans les assiettes et servir la bullinada dessus.
Conseil Général des Pyrénées-Orientales |
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