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Gastronomie
Les recettes à base de viandes 
- Boules de picoulat
- Foie d'agneau aux oignons
- Joues de porc au four
- Ollada
- Pintade à la catalane
- Poulet ou lapin aux poivrons
Omelette de pâques
Boules de picoulat - boles de picolat
Des rivages de la Méditerranée aux hauteurs enneigées de la Cerdagne, des Albères aux Corbières, ce plat réuni tous les Roussillonnais. Les boles de picolat sont aussi indispensables aux Catalans que la sardane, le vin doux et le clocher de Collioure. Elles sont l’expression profonde de notre terroir.
Ce plat rustique et savoureux est le plus populaire des plats traditionnels du pays catalan. C’est le plat des grandes tablées, lors d’une fête de village ou des fêtes de famille.
Et si dans chaque famille, ou presque, on fait des boles de picolat, chaque famille, ou presque, a sa version !
Mais si les ingrédients varient : on peut rajouter du veau haché au bœuf et au porc, remplacer les cèpes secs par des morilles, ajouter de la cannelle ou un petit piment, les cuisinières s’accordent toutes sur le déroulement, la façon de faire de cette recette.
On trouve des boulettes de viande cuites en sauce dans à peu près toutes les cuisines du monde et en particulier autour de l
a Méditerranée, mais nos boles de picolat sont bien différentes de toutes les autres. Incomparables même !
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Le Marché (6 pers) 1 kg de haricots blancs (lingots), les mettre à tremper la veille. |
Faire tremper les haricots blancs la veille.
Faire tremper les cèpes dans un bol de lait tiède. Quand ils se sont bien ramollis les retirer et tremper le pain sec dans ce même lait.
Dans un saladier, mélanger (avec les mains) les viandes hachées, la mie de pain égouttée, les œufs, 3 cuillères à soupe d’un mélange d’ail et de persil hachés (en proportion égale), saler et poivrer (ne soyez pas chiche sur le poivre).
Former les boules de farce, elles doivent être le plus rondes possibles et faire dans les 5 ou 6 cm de diamètre. Vous pouvez former les boules avec les mains légèrement mouillées, ce qui évite de les fariner. Les fariner (ou pas) et les faire revenir les unes après les autres dans une cocotte.
Foie d'agneau aux oignons - Fetge de xai amb ceba
La cuisine familiale consiste souvent à accommoder les morceaux les plus économiques, les moins nobles, ou les plus difficiles à apprécier pour en faire des plats savoureux, nourrissants et qui plaisent à tous. C’est l’accompagnement, l’assaisonnement, la cuisson, le tour de main qui "font" le plat. Ces recettes nous deviennent tellement familières que, paradoxalement, elles finissent parfois par sombrer dans l’oubli. Ce n’est heureusement pas le cas du foie d’agneau aux oignons !
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Le Marché (4 pers) 8 tranches peu épaisses de foie d’agneau Sel et poivre |
Faire revenir doucement dans un peu d’huile les oignons émincés. Ils doivent prendre une jolie couleur blond foncé sans brûler ni accrocher. Quand l’oignon est cuit ajouter les tranches de foie. Saler et poivrer. Retourner les tranches quand elles sont cuites du premier côté. Remuer l’oignon de temps en temps pour qu’il continue de ne pas accrocher.
Servir immédiatement avec des pommes de terre cuite à la vapeur ou à l’eau. En fin de cuisson, on ajoute parfois un trait de vinaigre de banyuls.
Joues de porc au four - Galtes de porc al forn
Aujourd’hui on cuisine beaucoup moins spontanément qu’autrefois certains morceaux et bas morceaux comme la queue, les joues, les oreilles, la tête… de l’agneau, du bœuf, ou du porc. Ils peuvent pourtant donner des mets redoutablement délicieux, les grands chefs français qui les ont remis à l’honneur ne s’y sont pas trompés.
D’ailleurs, plusieurs restaurants du pays catalan ont remis les galtes de porc en bonne place sur leur carte. Dans cette recette de cuisinière, la chair savoureuse et charnue des joues mijote doucement au four ou à la cocotte avec tomate et aromates.
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Le Marché (4 pers) 4 joues de porc 1 verre de vin blanc sec du Roussillon |
Mettre un peu d’huile dans un plat à gratin épais et profond. Disposer les joues côte à côte. Les saler et les faire dorer à four moyen.
Quand elles sont dorées, les retourner et tout autour ajouter les oignons émincés, remuer les oignons et enfourner à nouveau.
Quand les oignons ont pris un peu de couleur, ajouter les gousses d’ail non épluchées, le laurier et le thym. Laisser cuire encore quelques minutes.
Ajouter ensuite les tomates pelées et coupées en dès. Enfourner à nouveau et faire réduire dix minutes au moins.
Remuer une ou deux fois. Ajouter le vin blanc sec, remuer et laisser au four.
Les ingrédients de la sauce doivent continuer à fondre et à se mêler. On peut ajouter un verre d’eau ou deux si nécessaire.
Peler les pommes de terre. Les couper en gros dès et les faire pré-cuire dans une poêle avec un peu d’huile. Elles doivent être presque cuites. Les saler et les ajouter autour des joues dans la sauce. Remuer délicatement pour que les pommes de terres soient dans la sauce et finir leur cuisson au four. On peut faire cette recette à la cocotte.
Ollada
L’olla, le gros chaudron, était suspendu ou posé dans l’âtre. Le contenant a donné son nom au contenu, l’olla a donné l’ollada, tout comme en français, le pot a donné le pot-au-feu.
L’ollada est la soupe traditionnelle du pays catalan. Une soupe qui était, jusqu’à la première guerre mondiale, avec le pain, la base de l’alimentation dans toutes les familles. Et nul n’avait vraiment le choix.
Aujourd’hui, notre alimentation s’est diversifiée et on porte un regard différent, un regard neuf sur l’ollada.
C’est un plat chaleureux et convivial. C’est un plat autour duquel on aime se réunir et que l’on aime partager. Un plat dans lequel on aime retrouver le goût caractéristique du sagí, le lard rance, tout en puissance et en subtilité, une des notes les plus caractéristiques et les plus originales de la cuisine du pays catalan.
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Le Marché (6 pers) Les viandes : Sagí |
Il ne faut pas négliger l’eau avec laquelle on prépare l’ollada. Elle participe et plus qu’on ne le croit au goût final du plat.
Bien que tout le monde n’ait pas une source d’eau pure venue directement des montagnes pyrénéennes dans son jardin, la question mérite quand même d’être considérée sérieusement.
Choisir un récipient assez grand : un faitout, une marmite, mettre le garró et une noix de sagí, couvrir d’eau froide et mettre à cuire. Ecumer plusieurs fois.
Laisser cuire 20 minutes. Ajouter un beau gros chou vert coupé en 6 ou 8. Saler. Laisser cuire au moins un quart d’heure.
Mettre les haricots blancs, l’oreille et la queue. Laisser à nouveau 10 à 15 minutes.
Ajouter les carottes coupées et le céleri en tronçons. Continuer la cuisson pendant vingt minutes. Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en 4. Laisser cuire encore. Goûter de temps en temps pour rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en sagí.
Le chou mis tout en début de cuisson doit " se défaire ", comme les saveurs, les matières et les couleurs doivent se fondre, se diluer entre elles.
Quand tout est cuit, on rajoute quelques boudins noirs, on compte 1 boudin pour 2 à 3 personnes. La cuisson de la soupe se fait à petit bouillon du début à la fin.
Pintade a la catalane - Pintada a la catalana
Quand on parle d’un plat préparé "à la catalane", l’image d’une sauce avec de l’oignon, des tomates et des poivrons vient immédiatement à l’esprit. Il peut s’agir, pourtant, de toute autre chose.
Dans le cas de cette pintade à la catalane, " à la catalane " désigne une préparation à base d’ail et d’orange amère (ou de citron). Cette façon d’accommoder les volailles est très ancienne (elle figure déjà dans les recueils de recettes du Moyen Age et de la Renaissance).
Transmise de génération en génération, elle est restée, jusque dans les années 50, un plat de fête, un plat " phare " de la cuisine bourgeoise roussillonnaise. Jusqu’à cette date, ce sont surtout les perdreaux que l’on prépare " à la catalane ". Puis la pintade s’est progressivement imposée. Est ce parce que on se la procure plus facilement, et en toute saison ?
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Le Marché 1 pintade coupée en morceaux 1 citron "bio" |
Faire bouillir dix bonnes minutes dans 1 litre d’eau, un citron coupé en quatre et les grains d’ail non épluchés.
Faire revenir les morceaux de pintade dans une cocotte. Les saler et les poivrer. Les retirer quand toutes leurs faces sont bien dorées.
Dans ce suc, faire revenir une tranche de jambon de montagne coupée en dés. Déglacer avec un verre de rancio. Lier avec une cuillère à soupe de farine. Mouiller avec le bouillon filtré d’ail et de citron.
Mettre les morceaux de pintade dans la sauce et laisser mijoter pour terminer la cuisson. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Servir avec des pommes de terre vapeur moelleuses.
Poulet ou lapin aux poivrons - Pollastre o conill amb pebrots
Cuisiné "comme autrefois" avec un poulet ou un lapin élevés à l’ancienne et des légumes produits dans les potagers du Roussillon, ce plat est typique de la cuisine des mas, de la cuisine des cultivateurs. Il ne faut surtout pas oublier le poivron vert, c’est son goût qui fait toute l’originalité de cette recette.
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Le Marché (4 à 6 pers) 1 lapin ou un poulet découpé |
Saler et poivrer les morceaux de viande et les faire dorer dans un peu d’huile à feu vif. Cette opération prend plus de temps avec le poulet dont il faut jeter la graisse qui s’est dégagée à la cuisson.
Ajouter ensuite l’oignon haché grossièrement et quand il a bien blondi, les poivrons découpés en lamelles et les dès de jambon de montagne. Saler et poivrer. Remuer. Laisser fondre un peu.
Saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine. Remuer. Ajouter la tomate concassée ou la pulpe de tomate. Baisser le feu. Couvrir.
Remuer de temps en temps et laisser mijoter une demi-heure. Rectifier l’assaisonnement. On sert ce plat avec une pomme de terre cuite à l’eau ou des pâtes de type nouilles.
Omelette de pâques - truita de pasqua
Après les privations du carême et les rigueurs de l’hiver, Pâques marque l’arrivée des beaux jours, le renouveau, le printemps. Le régime alimentaire change, les aliments se diversifient avec l’arrivée des légumes nouveaux, des agneaux et des chevreaux de lait.
En pays catalan, Pâques est une fête importante. Le dimanche des Rameaux, le Jeudi Saint, le Vendredi Saint, puis le Lundi donnent lieu à de nombreuses processions et rassemblements populaires.
Le Lundi de Pâques, on fait l’omelette entre amis ou en famille, et comme poussés par un besoin d’être près de la nature pour mieux fêter sa renaissance, c’est à l’extérieur que se font ces omelettes. Le plus souvent à proximité d’un oratoire ou d’un ermitage ; ceux dédiées à la Vierge sont les plus fréquentés.
Dans chaque famille, chaque village, on a "son" coin. Les gens de Villefranche-de-Conflent montent à Notre-Dame de Vie, ceux de Sorède à Notre-Dame du Château, ceux de Collioure à Consolation…
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Prévoir 1 réchaud 1 boudin noir |
Dans quelques villages, à proximité des ermitages, les comités des fêtes et les mairies organisent des omelettes géantes et les coins aménagés en aire de pique-nique sont pris d’assaut !
Certains préfèrent le calme et l’abri d’une haie d’amandiers en bordure de vigne. Quant aux passionnés de randonnée, ils iront haut, chercher un beau panorama… face au Canigou !
Chaque famille prépare son omelette. Au fur et à mesure que les omelettes sont prêtes, on les partage avec tous les convives.
Faire revenir le lard, quand il commence à roussir ajouter la saucisse sèche coupée en rondelles, puis les pointes d’asperges sauvages, les cœurs d’artichauts émincés et, en dernier, les rondelles de boudin noir. Faire revenir le tout. Ajouter les œufs battus et salés. Faire cuire d’un côté, puis de l’autre.
Conseil Général des Pyrénées-Orientales |
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